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安庆塔影:有温度的行者

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日志

 
 

实拍:探访安庆菁醇鲜啤制造   

2014-06-20 12:14:28|  分类: 纪实摄影 |  标签: |举报 |字号 订阅

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实拍:探访安庆菁醇鲜啤制造 - 安庆塔影横江 - 安庆塔影:图说中国人的生活
 
       在安庆怀宁县高河镇高埠路,高河粮站78号坐落着一家菁醇鲜啤制造商,那杯中的啤酒色如琥珀玛瑙,喝上一口满口清爽,细细咂嘴品味,起先清香味苦,然后又鲜香微甜,鲜甜中略微带着丝丝缕缕的苦味来,接着余味淡淡地在口中回味萦绕,使得满齿生香,甘洌爽口。

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 1:首先要做出麦芽浆通过制作麦芽浆,将麦芽中的淀粉转换为可发酵的糖。这个过程的第一步是用成对的辊粉碎麦芽,轧开种仁。粉碎过程中需要进行精确的权衡:轧碎的种仁越多,可从麦粒中获得的糖就越多;但是如果轧碎的种仁过多,种仁外面的种皮也会脱落,这会导致麦芽浆稠滞。如果轧碎的种仁比例恰当,则当制麦芽浆的过程完成时,所有种皮会形成一个滤床,可过滤液体中的所有固体。但是如果碎裂的种皮过多,则会造成堵塞,导致液体无法滤过,即麦芽浆稠滞。 

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2:接下来,要通过给料管将轧碎的麦粒送入麦芽浆过滤桶。这个保温容器上安装了水合器,可以向进入的麦粒喷洒热水。这个步骤可以避免麦芽浆中有干燥区,因为存在干燥区会导致糖份损失。湿的麦粒要在麦芽浆过滤桶中保存一小时。因为这个容器是保温的,所以温度可以保持在65摄氏度左右。制作麦芽浆的目的是将麦芽中的淀粉转换为可发酵的糖,用于下一步酿制过程。淀粉是许多葡萄糖分子成串链接在一起形成的聚合物,必须先将这些分子链分解为只含两三个葡萄糖分子的分子链,才能进行发酵。我们在前面说过,麦芽中含有酶,可以帮助转化淀粉。麦芽中有两种酶:阿尔法淀粉酶和贝塔淀粉酶。阿尔法酶可以对半分解淀粉的长分子链。贝塔酶可以从淀粉分子链的两端每次“砍”下来几个分子,从而达到分解的目的。只有这两种酶同时工作,才能在合理的时间内完成转化。不过有一个限制:阿尔法酶活性最强的温度范围是65到67摄氏度,而贝塔酶活性最强的温度范围是52到62摄氏度。所以,要仔细控制麦芽浆的温度和持续时间,才能保证好的转化效果。完成麦芽浆制作过程的最后两步是过滤和喷水。液体从麦芽浆过滤桶的底部排出后,要重新回到顶部,以便通过酒糟种皮进行过滤。然后要向麦粒上浇热水,确保冲掉所有糖份。这个过程叫喷水。麦芽浆的制作是一个神奇的过程。在开始制作麦芽浆之前,麦粒一点也不甜,但在麦芽浆制作完成后,流出的液体既甜又粘。接下来,这种主要含有可发酵糖的液体要进行沸煮。

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 3第二就是麦芽汁 啤酒酿造过程的下一步叫做沸煮。沸煮完成后,可得到沸煮过的麦汁。 开始沸煮之前,要将从麦芽浆获得的液体倒入巨大的麦芽汁浸煮锅。卡罗来纳酿酒厂使用的浸煮锅的容量超过2270升。这是一个蒸汽夹套的麦芽汁浸煮锅。这个锅有两层锅壁,蒸汽在夹层中循环。这样可以保证均匀加热,因为底部和侧面都可以受热。将温度升高到让液体完全沸腾,并保持该温度90分钟。 在沸煮开始时,要添加酒花。这些酒花叫做沸煮酒花,用于增加啤酒的苦味。啤酒中的苦味是一些酸造成的,从酒花中提取这些酸可不容易,这正是最长需要沸煮90分钟的原因。会产生啤酒花风味和香味的油挥发性很强,蒸发很快,所以沸腾的酒花只会增加啤酒的苦味,风味和香味都是后来加进去的。根据酿造的啤酒类型,可以在沸煮的最后阶段添加更多酒花,这些酒花叫做调节酒花。通常,酒花是在结束之前的15分钟左右加入的,来增加啤酒的风味。在快结束之前的几分钟加入的酒花是为了增加啤酒的香味。酒花中的油会给啤酒带来特有的酒花气味,这些油是挥发性最强的,所以只需将这些酒花在热麦芽汁中浸几分钟,这些油就可以提取出来,就像泡茶一样。卡罗来纳酿酒厂酿造的某些品牌的啤酒要分三次添加调节酒花。为了保证每批啤酒的口味一致,需要在每次沸煮过程中的同一个时刻添加相同数量的同一种酒花。 4实现固体分离在麦芽汁进入下一个环节之前,必须将所有固体从液体中分离出来。分离的方法非常精细。麦芽汁从锅中抽出后,通过喷嘴重新压入锅中。液体的这种流动会形成漩涡;如果您曾经在茶杯中搅过茶叶,就会知道茶叶会集中到漩涡中心去。麦芽汁浸煮锅中形成漩涡后,酒花和所有其他固体也都会集中到中心。这时候关闭泵。经过大约20分钟,漩涡会逐渐停止,固体沉淀在底部,形成一个相当结实的圆锥体。

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